Back to Question Center
0

Η Συνταγή Σουφλέ της Μαντάμης

1 answers:

Επιτρέψτε μου να ξεκινήσω ρωτώντας - ποιος χρειάζεται γαστρονομική σχολή όταν μπορείτε να έχετε 800+ σελίδες της Madame Saint-Ange στην κουζίνα του σπιτιού σας για κάτω από σαράντα δολάρια;. Η συνταγή σουφλέ που παίζω σήμερα είναι μόνο ένας από τους πολλούς πολύτιμους λίθους που βρίσκονται σε αυτόν τον τόμο. Αλλά λίγο στο ίδιο το βιβλίο πρώτα

Η La Bonne Cuisine δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά στα τέλη της δεκαετίας του 1920 για να εκπαιδεύσει τις γαλλικές νοικοκυρές στην τέχνη της γαλλικής κλασικής μαγειρικής. Για ογδόντα μερικά χρόνια, έπρεπε να μιλάτε γαλλικά για να ζήσετε πλήρως και να αγκαλιάσετε το βιβλίο - auto vaervimine odavalt. Αυτό είναι το βιβλίο που ενέπνευσε το Julia Child, ένα βιβλίο που έδωσε έμπνευση για ατελείωτα μενού Chez Panisse.

Ο Paul Aratow ήταν ο αρχικός σεφ κουζίνας του Chez Panisse - συνήθιζε να σφραγίζει τις μεταφράσεις συνταγών από τη La Bonne Cuisine σε εκείνους τους φημισμένους τοίχους για τους συναδέλφους του μαγειρικούς. Τυχερός για όλους εμάς δεν σταμάτησε εκεί. Αυτός πείθει Ten Speed ​​Press ότι η πλήρης μετάφραση ήταν σωστή. Δέκα ταχύτητα τελικά φωτίζει το τεράστιο έργο.

Εκτός από τον Paul Aratow, υπήρξαν πολλοί μαγειρέτες με τα χρόνια που έχουν εμπνεύσει βαθιά το βιβλίο αυτό - πολλοί αναμένουν με ανυπομονησία την αγγλική μετάφραση του Paul Aratow αυτού του κύριου έργου. Ένας αναθεωρητής του Amazon έβαλε υπομονετικά την παραγγελία του δύο χρόνια πριν η μεταφρασμένη έκδοση κυκλοφόρησε στα τέλη του περασμένου έτους.

Ποια είναι η κυρία Saint-Ange, ίσως να ρωτήσετε;. Είναι σχολαστική, ιδιαίτερη, τεχνικά αριστοτεχνική, λίγο snobby, απαιτητική και με εμπιστεύεστε - ζητάτε την έγκρισή της. Δεν μπορείτε να βοηθήσετε τον εαυτό σας. Ξόπλωσα το πρωί κάνοντας σουφλέ με μόνο τα λόγια της δίπλα μου. Έρχεται κατευθείαν στη σελίδα - και δεν μπερδεύει. Δεν θα ήθελες να κάνεις. Η μετάφραση του Paul Aratow φέρνει τον συγγραφέα στη ζωή με τρόπο που σπάνια συναντά κανείς.

Ήρθα στη συνειδητοποίηση πολύ γρήγορα ότι ο καλύτερος τρόπος να σας συστήσω στην κυρία θα ήταν να σας παρουσιάσω μία από τις συνταγές της. Δεν θα μπορούσε να υπάρξει συνταγή που να ταιριάζει περισσότερο με το σουφλέ - κλασικό, τεχνικό και εικονικό. Η εντολή της εκτείνεται σε μεγαλύτερο μέρος από εννέα σελίδες.

«Ένα σουφλέ μπορεί να περιμένει, αλλά δεν μπορεί ποτέ να περιμένει». Αυτός είναι ένας απόλυτος κανόνας που. έχει γίνει ένα αξίωμα με γκουρμέ και επαγγελματίες. Όλοι οι επισκέπτες θα πρέπει να συμμορφώνονται με αυτό, δείχνοντας ούτε ανυπομονησία ούτε έκπληξη. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι ο μάγειρας δεν πρέπει να φροντίσει να τακτοποιήσει τα πράγματα έτσι ώστε οι επισκέπτες να περιμένουν το σουφλέ για όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο ή ακόμη και αν όλα είναι καλά ρυθμισμένα ώστε να μην περιμένουν καθόλου. Θα δούμε περαιτέρω πώς θα το διαχειριστούμε.

Κάθε σουφλέ περιλαμβάνει δύο στοιχεία που είναι εξίσου σημαντικά: πρώτον, η σύνθεση βάσης, η οποία την γεύση. Δεύτερον, τα σφυρήλατα και χτυπημένα ασπράδια αυγών, που δίνουν στο σουφλέ τη χαρακτηριστική ελαφρότητα του και είναι η ίδια η ουσία ενός σουφλέ.

Η σύνθεση βάσης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του σουφλέ: ένα αρωματισμένο μείγμα αλευριού ή έναν πολτό φρούτων ή λαχανικών. ή ένα ψιλοκομμένο χαστούκι κρέατος ψαριών, κλπ., συνδεδεμένο με μια παχιά σάλτσα μπεσαμέλ, που δίνει στο σουφλέ μια υγρασία που διαφορετικά θα έλλειπε. Οι κρόκοι αυγών προστίθενται για συνεκτικότητα, συνήθως σε μικρότερη ποσότητα από τα λευκά. Μπορούν να απομακρυνθούν εντελώς από κάποια σουφλέ.

Γιατί τα σουφάκια αποτυγχάνουν στις περισσότερες κουζίνες;. Τόσοι πολλοί άνθρωποι ρωτούν: "Γιατί τα σουφλέ εστιατόρια επεκτείνονται πλήρως και έχουν μια συνοχή που είναι τόσο ελαφριά και στερεά, που τα σουφλέ στο σπίτι δεν έχουν;".

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό:
Πρώτον, οι περισσότερες οικιακές κουζίνες δεν έχουν τα κατάλληλα σκεύη για να χτυπήσουν τα ασπράδια αυγών σε βαθμό σκληρότητας και ανθεκτικότητας. Όσο περισσότερο τα λευκά έχουν χτυπηθεί σε ένα χιόνι, ή μεγαλύτερο, τόσο μεγαλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα ( σύνδεσμος ).

Δεύτερον, τα λευκά αυγά δεν αναμειγνύονταν σωστά. Τώρα, όσο καλά χτυπημένα λευκά αυγά είναι, η ανάμιξη maladroit καταστρέφει όλα τα αποτελέσματά τους ( link ).

Τρίτον, το σουφλέ δεν μαγειρεύτηκε σωστά. Για ένα σουφέ, η θερμότητα του φούρνου παίζει πολύ σημαντικό ρόλο.

Τέταρτον, ο χρόνος μαγειρέματος δεν ελέγχεται στενά. Αυτό σημαίνει ότι το σουφλέ μαγειρεύεται ανεπαρκώς στο κέντρο ή καταρρέει με το πρώτο άγγιγμα του κουταλιού, επιτρέποντας τη διαφυγή μίας υγρής μάζας. ή ότι είναι υπερψημένο και αποξηραμένο και επίπεδο.

Για κάθε είδος σουφλέ, ο τρόπος για να ετοιμάσετε τα λευκά αυγών και να τα αναμίξετε, έπειτα μαγειρέψτε και σερβίρετε το σουφλέ είναι πανομοιότυπο. Έτσι, για κάθε συνταγή, ανατρέξτε στις ίδιες οδηγίες για αυτά τα βήματα, εκτός από το εάν έχετε γυαλί με ορισμένα σουφλέ. Για τους ανθρώπους που αγνοούν εντελώς τους τρόπους της κουζίνας, ας πούμε ότι το σουφλέ μπορεί να σερβιριστεί στο σκεύος στο οποίο έχει μαγειρευτεί.

Σε καλά εξοπλισμένα σπίτια, υπάρχουν μεταλλικά καλούπια για αυτό που ταιριάζουν σε ένα ασημένιο πιάτο που σερβίρει. Όχι μόνο είναι πιο βολικό, αλλά αυτά τα πιάτα έχουν επίσης άπειρο αριθμό άλλων χρήσεων. Αν δεν έχετε ένα ασημένιο πιάτο σερβιρίσματος, ένα στρογγυλό πιάτο σε αυλακωτή πορσελάνη, που χρησιμοποιείται τόσο συχνά σήμερα, λειτουργεί πολύ καλά. και τα σουφλέ επίσης ανυψώνονται σε αυτό τέλεια, επειδή η θερμότητα διεισδύει ταχέως στις πλευρές, τα οποία είναι πολύ λεπτά.

Τέλος, αν δεν έχετε ένα ειδικό πιάτο με σουφλέ σε μέταλλο ή ένα τσάμπαλ ή ένα πιάτο πορσελάνης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πολύ βαθύ μπολ που μπορεί να φτάσει στο φούρνο. Όποιο και αν είναι το επιλεγμένο σκεύος, το εσωτερικό πρέπει πάντα να είναι βουτυρωμένο.

Για τα μικρά σουφλέ, υπάρχουν μικρά σκεύη σε μεταλλικά επιμεταλλωμένα ή μικρά στρογγυλά πιάτα σε πορσελάνη με ραβδώσεις, και τα δύο είναι πολύ βολικά. μπορείτε ακόμη να χρησιμοποιήσετε δοχεία με ραβδωτό χαρτί. Αυτά τα δοχεία δεν μπορούν να είναι πολύ μικρά: είναι καλύτερα να τα επιλέξετε με διάμετρο 7 εκατοστά (2 3/4 ίντσες) και ύψος 3 ½ εκατοστά (1 3/8 ίντσες). Διατηρούν 1 δισεκατομμύριο (3 1/3 υγρές ουγγιές, ελάχιστη 1/2 φλιτζάνι). Μπορείτε να τα κανονίσετε σε ένα φύλλο ψησίματος για να τα τοποθετήσετε στο φούρνο.

Για να σερβίρετε: Βάλτε το τσάμπα, το πιάτο ή το σουφλέ σε μια πινακίδα, πάνω από μια διπλωμένη χαρτοπετσέτα ή πετσέτα κουζίνας. Κάνετε το ίδιο για τα μικρά σουφλέ, τοποθετώντας τα μαζί σε μια μεγάλη πλάκα.

Για σπίτια με μεγάλους διαδρόμους για να ταξιδέψετε προς τα κάτω για να φτάσετε στην τραπεζαρία, υπάρχουν μεγάλα μεταλλικά καλύμματα που θερμαίνετε πριν καλύψετε την πλάκα στην οποία στέκονται τα σουφλέ. Υπολογίστε ακριβώς τον χρόνο που απαιτείται για την προετοιμασία και το μαγείρεμα, ώστε να γνωρίζετε την ακριβή στιγμή για την αποστολή του στο τραπέζι. Συμπληρώματα, πουρέ, κλπ. - με άλλα λόγια, τα συστατικά της βάσης σουφλέ μπορούν πάντα να προετοιμαστούν αρκετά εκ των προτέρων, επειδή χρειάζεται μόνο να είναι χλιαρά για να τα αναμιγνύουν με τα λευκά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι απαραίτητο να υπολογιστεί ακριβώς ο χρόνος που απαιτείται για τα διάφορα βήματα: δηλαδή, 6-7 λεπτά για να χτυπήσει τα λευκά αυγών?. 5-6 λεπτά για να τα αναμίξετε και να ντύσετε το σουφλέ. περίπου 25 λεπτά για το μαγείρεμα, το οποίο δίνει συνολικά 40 λεπτά. Για να μάθετε εάν το σουφλέ είναι τέλεια μαγειρεμένο μέσα, κολλάτε μια βελόνα κουζίνας στη μέση. Πρέπει να βγει απόλυτα καθαρό. Εάν, αντίθετα, βγαίνει υγρό και καλύπτεται με αυγό, παρατείνετε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά. Ο φούρνος και το μαγείρεμα του σουφλέ: Το ξύλινο κουτί ή η πλάκα που περιέχει ένα σουφλέ πρέπει πάντα να τοποθετείται απευθείας στον πυθμένα του φούρνου ή στην εστία, ποτέ σε ένα ράφι. το μέσον του φούρνου. πράγματι, αφαιρέστε κάθε ράφι από το φούρνο.

Η θερμότητα του φούρνου πρέπει να είναι μέτριας θερμότητας (η Madame σημειώνει στο μπροστινό μέρος του βιβλίου ότι το μέσο θεωρείται 350-400). Και το πιο σημαντικό, πρέπει να προέρχεται από το κάτω μέρος του φούρνου, επειδή είναι η κατεύθυνση της θερμότητας, από κάτω προς τα πάνω, που αναγκάζει το σουφλέ να ανέβει.

Η προϋπόθεση αυτή είναι τόσο σημαντική ώστε σε μικρές σόμπες όπου ο φούρνος θερμαίνεται πολύ λιγότερο από τον πυθμένα από ό, τι από την κορυφή, αυτή η έλλειψη θερμότητας από τον πυθμένα πρέπει να αντιμετωπιστεί χρησιμοποιώντας την ακόλουθη μέθοδο:. το σουφλέ στο φούρνο, τοποθετήστε πρώτα το σκεύος που περιέχει το σουφλέ πάνω από τη σόμπα. Σε μια ηλεκτρική κουζίνα, βάλτε το σκεύος σε ένα μέτρια ζεστό καυστήρα. αφήστε το εκεί για 2 λεπτά, δίνοντάς του χρόνο να θερμάνει καλά το κάτω μέρος. Στη συνέχεια, το σουφλέ θα αυξηθεί πολύ πιο εύκολα στο φούρνο.

Η θερμότητα που προέρχεται από την κορυφή του φούρνου θα χρωματίσει το σουφλέ, αλλά αυτό είναι συχνά πολύ ισχυρό σε μικρούς φούρνους.

Η σωστή στιγμή για να τοποθετήσετε το σουφλέ στο φούρνο δεν είναι όταν έχετε ελέγξει ότι ο φούρνος έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Στην πραγματικότητα, ο φούρνος πρέπει να έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία πριν αρχίσετε να χτυπήσετε τα λευκά αυγών.

Εάν η θερμότητα είναι πολύ δυνατή σε αυτό το σημείο, αφήστε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή για λίγα λεπτά. Αν είναι πολύ αδύναμη, ανεβάστε τη θερμότητα. Είτε ακραία έχει μειονεκτήματα. Όταν η θερμότητα είναι πολύ δυνατή, ιδιαίτερα η θερμότητα από πάνω, σχηματίζεται αμέσως ένα κρούστα στο σουφλέ, δημιουργώντας ένα φράγμα που εμποδίζει τη διείσδυση της θερμότητας στο εσωτερικό. Αυτό σημαίνει ότι θα μαγειρέψει επιφανειακά και δεν θα αυξηθεί καλά. Όταν η θερμότητα είναι πολύ αδύναμη, το σουφλέ χάνεται και κινδυνεύει να τρέξει πάνω από τις πλευρές του πιάτου όταν υψώνεται, επειδή η θερμότητα δεν είναι αρκετά δυνατή για να στερεοποιήσει τα συστατικά καθώς το σουφλέ υψώνεται.

Εάν έχετε πάρει όλες τις προφυλάξεις και η θερμότητα του φούρνου είναι πολύ ισχυρή και προέρχεται από την κορυφή, τότε θα είναι απαραίτητο, μόλις στερεοποιηθεί η επιφάνεια του σουφλέ, να καλύψει με ένα φύλλο. χαρτί: αυτό πρέπει να είναι ένα πολύ καθαρό χαρτί, κομμένο γύρω και καλυμμένο με λιωμένο βούτυρο χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ή ένα φτερό. Βάλτε την βουτυρωμένη πλευρά στο σουφλέ. Σημειώστε ότι πολλά χαρτιά που είναι διαθέσιμα σήμερα περιέχουν ορισμένα υλικά που, όταν εκτίθενται στη θερμότητα, απελευθερώνουν μια οσμή που θα αμαυρώσει το σουφλέ.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ. Όποια και αν είναι η συνοχή της βάσης σουφλέ και η μέθοδος που χρησιμοποιείτε για την επίδεσή της, είτε σε θόλο είτε σε πυραμίδα, μην την αφήνετε να τρέχει πάνω από τις πλευρές του σκεύους. Πρέπει πάντα να αφήνετε τουλάχιστον 2 εκατοστά (3/4 ίντσες) χώρου μεταξύ αυτού και της κορυφής του σκεύους. Εάν το σκεύος είναι γεμάτο περισσότερο από αυτό, το πρώτο αποτέλεσμα της θερμότητας θα είναι ότι η βάση πρήζεται και τρέχει στις πλευρές, χωρίς να έχει το χρόνο να θέσει. και στη συνέχεια το σουφλέ θα κλίνει προς τα πλάγια καθώς ανεβαίνει. Όταν το σκεύος δεν είναι πλήρως γεμισμένο, η βάση είναι ήδη αρκετά σταθερή από τη στιγμή που έχει φτάσει στην κορυφή λόγω της θερμότητας, συνεπώς συνεχίζει να αυξάνεται χωρίς να τρέχει πάνω ή να κλίνει προς τα πλάγια.

Μερικές φορές, η συνοχή της βάσης δεν είναι αρκετά σταθερή για να την αφήσει να ντυθεί σε μια πυραμίδα, ενώ τα συστατικά είναι λίγο υγρά και απλώνονται στο σκεύος. Αυτό θα μπορούσε να σημαίνει ότι τα συστατικά δεν ήταν σωστά αναμειγμένα. Εάν ναι, είναι ακόμα πιο σημαντικό να εξασφαλίσετε τις κατάλληλες συνθήκες μαγειρέματος και να ρυθμίσετε τη θερμότητα του φούρνου. Αν αυτά είναι καλά ελεγχόμενα, το σουφλέ θα αυξηθεί ακριβώς το ίδιο.

Ένα σουφλέ που παρασκευάζεται σε ένα πιάτο απαιτεί λιγότερο χρόνο για να μαγειρέψει από ένα σουφλέ φτιαγμένο σε ένα ξύλινο κουτί: απλώνεται πάνω σε μια μεγαλύτερη επιφάνεια, καθιστώντας έτσι λεπτότερη και λιγότερο ανθεκτική στη επίδραση της θερμότητας του φούρνου. Έτσι, αφήστε 18-20 λεπτά μαγειρέματος για ένα σουφλέ, το οποίο, όταν προετοιμάζεται σε ένα ρολόι, θα απαιτούσε σχεδόν 25 λεπτά.

Το μαγείρεμα μικρών σουφλιών σε μικρά πιάτα απαιτεί μόνο 10-14 λεπτά.

April 11, 2018